مش كل عسل لونه ذهبي وقوامه تقيل يبقى أصلي، فالحكم على جودة العسل لا يعتمد على اللون أو الطعم أو القوام فقط، لكنه يرتبط بمجموعة من المؤشرات العلمية التي تكشفها التحاليل المعملية، وتساعد في تقييم مدى مطابقته للمواصفات القياسية.
ووفقًا للدكتور أشرف شريف فتحي، رئيس قسم بحوث النحل بمعهد بحوث وقاية النباتات بمركز البحوث الزراعية، فإن تقييم العسل يحتاج إلى النظر في مجموعة من الخصائص، تشمل نسبة الرطوبة والسكريات والإنزيمات والحموضة، إلى جانب مؤشرات أخرى تساعد في تحديد جودة المنتج.
الرطوبة أقل من 20%.. أول مؤشرات جودة العسل
تُعد نسبة الرطوبة من المؤشرات المهمة في تقييم جودة العسل، إذ ينبغي ألا تزيد على 20% وفقًا للأرقام الواردة بالمواصفة القياسية المصرية رقم 355 لسنة 2005. وكلما ارتفعت الرطوبة، زادت احتمالات تخمر العسل، خاصة في حالة سوء التخزين، ما يجعل الحفاظ على ظروف التخزين المناسبة عاملًا مهمًا في جودة المنتج.
السكريات المختزلة 60% على الأقل
تمثل السكريات المختزلة، وعلى رأسها الجلوكوز والفركتوز، جزءًا أساسيًا من تركيب العسل الطبيعي، وتبلغ النسبة المحددة لها 60% على الأقل وفقًا للبيانات الواردة. وتساعد هذه النسبة في تقييم تركيب العسل، لكنها لا تكفي وحدها للحكم على أصالته أو استبعاد احتمالات الغش.
السكروز لا يزيد على 5%
يُعد السكروز من المؤشرات التي يجري قياسها عند تقييم العسل، إذ تبلغ النسبة القصوى المذكورة 5%. وقد ترتبط زيادة السكروز بعدم اكتمال نضج العسل أو إضافة بعض السكريات، لكن ارتفاع النسبة لا يثبت الغش بمفرده، إذ ينبغي تفسير نتيجة التحليل في ضوء بقية المؤشرات وطبيعة العسل.
إنزيم الدياستيز 8 وحدات على الأقل
يمثل إنزيم الدياستيز أحد المؤشرات المستخدمة في تقييم جودة العسل، وتبلغ القيمة المحددة في البيانات الواردة 8 وحدات على الأقل. وقد تنخفض فعالية هذا الإنزيم نتيجة تعرض العسل للحرارة أو تخزينه لفترات طويلة، لذلك يساعد قياسه في التعرف على بعض التغيرات التي قد يتعرض لها المنتج أثناء المعالجة أو التخزين.
مادة HMF لا تزيد على 40 ملجم لكل كيلوجرام
تُستخدم مادة هيدروكسي ميثيل فورفورال، المعروفة اختصارًا باسم HMF، ضمن مؤشرات تقييم العسل، ويبلغ الحد المذكور لها 40 ملجم لكل كيلوجرام. وقد يشير ارتفاعها إلى تعرض العسل للحرارة أو التخزين لفترات طويلة، لكن تفسير النتيجة يتطلب مراعاة ظروف التخزين والمعالجة وبقية نتائج التحاليل.
الحموضة لا تتجاوز 50 ملي مكافئ لكل كيلوجرام
تُعد الحموضة من المؤشرات التي تساعد في تقييم حالة العسل، وتبلغ القيمة القصوى المذكورة 50 ملي مكافئ لكل كيلوجرام. وقد يرتبط ارتفاع الحموضة بحدوث تغيرات في العسل أو بداية التخمر، ما يجعل قياسها جزءًا من مجموعة الاختبارات اللازمة لتقييم جودة المنتج.
المواد غير الذائبة لا تزيد على 0.1%
تساعد نسبة المواد غير الذائبة في تقييم نظافة العسل ووجود الشوائب غير الذائبة فيه، وتبلغ النسبة القصوى المذكورة 0.1%. ويأتي هذا المؤشر ضمن مجموعة من الاختبارات التي تُستخدم لتقييم الخصائص الفيزيائية للعسل ومدى مطابقته للمواصفات.
تبلور العسل لا يعني أنه مغشوش
من المعلومات المهمة عند شراء العسل أن تبلوره ظاهرة طبيعية قد تحدث في العسل الأصلي، ولا تعني بالضرورة أنه مغشوش أو منخفض الجودة. كما أن اللون والرائحة والطعم والقوام لا تكفي منفردة للحكم على أصالة المنتج.
وتوضح المؤشرات السبعة أهمية الاعتماد على التحاليل المعملية عند تقييم العسل، بدلًا من الاكتفاء بالمظهر الخارجي أو تجربة الطعم. كما أن إثبات الغش أو التأكد من الأصالة يحتاج إلى تقييم متكامل للنتائج، وليس إلى قراءة رقم واحد بمعزل عن باقي الخصائص.
وتستند الأرقام الواردة في هذا التقرير إلى البيانات المقدمة بشأن المواصفة القياسية المصرية رقم 355 لسنة 2005، ويُفضل مراجعة النص الرسمي للمواصفة للتأكد من القيم وحدودها قبل استخدامها بوصفها الحدود القانونية المعتمدة.
By
By
